.Abbaye: bière se réclamant de la tradition d'une abbaye existante ou ayant existé. De nombreuses bières de couvent ont disparu ou sont passées, depuis longtemps, aux mains de propriétaires laïcs. Aussi, il ne subsiste aujourd'hui que peu de bières réellement fabriquées au sein d'un monastère. Parmi les véritables bières d'abbaye, les plus connues sont les trappistes.
.Alcool: la teneur en alcool s'exprime généralement en
pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le
nombre de degré, ex.: 5°, une autre unité qui réfère
notamment aux degrés Plato, Original Gravity, Régie et Balling,
mais qu'on n'utilise presque plus pour indiquer la force de la
bière.
Plus une bière est dense, plus elle a de chances d'être riche
en alcool. C'est en effet par la transformation par la levure
des sucres fermentescibles en alcool (fermentescibles = qui
peuvent fermenter), qu'une bière atteindra son degré final
d'alcool par volume.
.Ale: nom utilisé en tant que terme générique pour désigner les bières de fermentation haute de type anglais. Les ales couvrent un large éventail de produits de coloration plus ou moins foncée, au goût et à la force en alcool très divers (bitter, brown ale, light, mild, pale, old, scotch ale).
.Bière ambrée, blanche, brune, rousse, noire...: la couleur d'une bière dépend du type de malt utilisé pendant le brassage.
.Bières de garde: une bière qui continue de fermenter subit une «garde», ou fermentation secondaire. Une bière de garde est donc une bière qui a subi une fermentation prolongé, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler en bouteille.
.Bière de glace (ice beer): méthode par laquelle on amène la bière à une température permettant à l'eau de geler en cristaux. En retirant de ces cristaux, on augmente la densité de la bière, donc son pourcentage d'alcool.
.Bière dense: contrairement à une bière qui s'avale facilement, une bière dense procure une sensation de rondeur et un goût généreux et moelleux (qui emplit la bouche et y reste). Ceci provient plus souvent qu'autrement d'une bière douce et bien maltée. Une bière qui affiche de telles qualités est généralement assez forte en alcool et moins amère.
.Bouquet: le bouquet est la description pour l'ensemble des odeurs qui émanent de la bière.
.Carbonatation: l'ajout de gaz carbonique qui fait mousser la bière conventionnelle.
.Degré: voir Alcool.
.Épice: aromates naturels ajouté à la bière pour améliorer le goût. Beaucoup de bière Belges contiennent des épices
.Escourgeon: orge d'hiver dont les grains sont disposés sur six rangs.
.Fermentation: transformation de sucres sous l'action des micro-organismes. La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool qui se fait dans les grandes cuve de fermentation.
.Garde: appelée également fermentation secondaire, la garde est la période pendant laquelle la bière mûrit, après avoir déjà fermenté une première fois avec la levure. Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique.
.Généreux: une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche, contrairement aux bières qui semblent couler dans le gosier comme de l'eau.
.Goût tanique: sensation d'astringence de la bière, qui paraît sèche en bouche. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières très amères.
.Gueuze: bière spécifiquement belge, de Bruxelles, résultant
d'une fermentation spontanée et composée de lambics de différents âges
(un, deux, trois ans). La Gueuze a pour berceau la vallée de la
Senne et Bruxelles, où elle a acquis ses lettres de noblesse
vers 1830. Plusieurs brasseries produisent de la gueuze, à
différents taux d'alcool (de 4,1° à 6°).
À travers le lambic dont elle est dérivée, la gueuze
bénéficie aujourd'hui d'une appellation contrôlée.Ce lambic,
duquel naît par la suite la gueuze, ne se brasse que pendant les
mois d'hiver, soit généralement du 15 octobre au 15 mai. C'est
donc au cours de cette période qu'il convient de visiter le
Musée bruxellois de la Gueuze, établi dans la dernière
brasserie artisanale, encore en activité, de l'agglomération
bruxelloise.
Le «champagne bruxellois» se conserve à la température de la
cave et doit reposer au minimum un mois après tout transport,
les bouteilles étant couchées. Au moment de la dégustation, la
gueuze est à 12-15 °C; il faut la verser précautionneusement
dans le verre, incliné d'abord, puis lentement redressé, de
façon à ce que la mousse soit parfaite. Cette bière ayant une
saveur sure, il est possible de l'adoucir et d'en supprimer le
caractère acide en lui ajoutant un peu de sucre et en
mélangeant avant de boire.
.Houblon:
plante grimpante cultivée pour ses cônes, ou inflorescences
femelles, employés pour aromatiser la bière. Ces
inflorescences, ou groupes de fleurs, produisent une poudre jaune
contenant des résines amères appelée lupuline. C'est ce qui
donne le petit goût amer à la bière!
On utilise parfois du houblon suranné, qui est un vieux houblon
ayant perdu de ses qualités ou de sa puissance aromatiques et
amérisantes. Un vieux houblon est plus fade. Pourquoi s'en
sert-on? Pour donner un goût très discret d'amertume. On s'en
sert presque uniquement dans les lambics (fermentations
spontanées), parce que l'amertume ne fait pas bon ménage avec
l'acidité légendaire de ces bières.
.Kriek: bière belge de fermentation spontanée fabriquée à partir de lambic, additionnée de cerises. Celles-ci macèrent pendant quatre à huit mois. La chair des cerises fermente et la bière obtenue est soutirée. Cette spécialité bruxelloise ne doit pas être gardée trop longtemps. Elle se boit à la température de la cave (12-15 °C).
.Lager: de l'allemand «lagern» qui signifie «entreposer». C'est le nom commun des bières de fermentation basse. Ces bières constituent le type le plus populaire au monde et comprennent notamment les pils.
.Lambic: boisson alcoolisée spécifiquement belge, fabriquée à partir d'un moût
sucré, fermentant spontanément (voir fermentation spontanée) grâce à une infection naturelle de levures
sauvages et de bactérie (micro-organismes flottant dans l'air),
propre à un environnement bien précis. De fait, le lambic est
en quelque sorte la bière bue par les hommes avant l'invention
du froid industriel et les travaux de Pasteur sur la
fermentation.
La lambic bénéficie d'une appellation contrôlée depuis 1965.
Ont été précisés les critères selon lesquels il doit être
fabriqué. Il doit être composé de 70 % de malt, 30 %
de froment non malté et du houblon suranné, le malt
pouvant être d'orge ou d'escourgeon. Le moût doit titrer au moins 5° avec une tolérance
de 5 %. Et contrairement aux autres bières, on n'y ajoute pas de
levures, les ferments nécessaires à sa maturation étant
prélevés naturellement dans l'air ambiant dans la région de
Bruxelles et de la vallée de la Senne.
.Levure: champignon qui produit la fermentation alcoolique
des solutions sucrées ou qui fait lever les pâtes farineuses.
Les levures sont des champignons ascomycètes (une classe de
champignons supérieurs); le genre le plus important est le
saccharomyces. À chaque type de fabrication et de fermentation
(haute ou basse), correspond un type de levure:
- les levures hautes (saccharomyces cerevisiae) sont
actives à des températures de 15-25 °C et montent à la
surface en fin de fermentation,
- les levures basses (saccharomyces Carlsbergensis) sont
actives à des températures de 4-10 °C et se déposent à la
surface au fond de la cuve.
.Lie: dépôt qui se forme dans les liquides fermentés en bouteille (bière, vin), donc dépôt de levure. (bière, vin).
.Liqueur de malt: bière commune qui titre un degré d'alcool plus élevé que les bières régulières (généralement au-dessus de 5 %, communément 6 %).
.Malt: orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer la bière.
.Millesimée: Année de sa production sur l'étiquette.
.Moelleuse: une bière moelleuse, comme une bière généreuse, a un goût qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme.
.Moût: liquide sucré provenant du raisin (fabrication du vin) ou du malt (fabrication de la bière), non fermenté.
.Nez de fleur: caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confèrent un bouquet «vert», fleuri, à la bière.
.Orge malté: Orge ayant subit l'opération de maltage.
.Pils, Pilsner, Pilsener: bière blonde qui trouve son origine dans la brasserie de Pilsen en République tchèque, où l'eau, pauvre en sels minéraux, confère à la bière une douceur inégalée et permet de la houblonner très fortement avec du houblon de Saaz, considéré comme le plus fin au monde, sans qu'en résulte un goût âcre et désagréable. Presque toutes les pils existant en Europe sont dérivées de ce type de bière. Le terme pilsener est le seul autorisé pour toute bière brassée hors de Pilsen, mais suivant le mode de fabrication de la bière de Pilsen.
.Porter: bière fortement houblonnée, proche de la stout, mais avec moins de corps. D'origine londonienne, elle disparut longtemps dans sa version en fermentation haute et connaît aujourd'hui un renouveau sous l'impulsion de micro-brasseries canadiennes et américaines.
.Refermentation: action de fermenter de nouveau, mais cette fois, dans la bouteille même.
.Ronde: une bière ronde a un goût qui reste en bouche.
.Stout: bière de fermentation haute, contenant du malt grillé, de couleur très foncée, presque noire et de saveur amère. L'exemple le plus célèbre est la Guinness Extra Stout, dont il existe de nombreuses imitations, non seulement en Irlande, son pays d'origine, mais aussi aux Caraïbes et en Afrique. En Irlande et en Grande-Bretagne, l'Extra Stout a une teneur en alcool de 4 ou 5 %, mais dans les pays tropicaux, où elle est consommée glacée, cette teneur atteint 7 ou 8 %.
.Torréfaction, torréfié: torréfier signifie griller, rôtir des grains, en particulier le café. Torréfaction: action de torréfier.
.Trappiste: bière de fermentation haute brassée par des pères trappistes en Belgique et aux Pays-Bas. Les bières trappistes sont des bières d'abbaye, mais le contraire n'est pas toujours vrai, car les abbayes ne sont pas toutes entre les mains des pères originaires de la congrégation de La Trappe, en Normandie, d'où ont fui les moines durant la Révolution française. Ils ont trouvé refuge en Belgique et aux Pays-Bas notamment, emmenant avec eux leur tradition séculaire de brassage. De cette implantation subsistent aujourd'hui cinq abbayes-brasseries en Belgique (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle et Westvleteren) et une aux Pays-Bas (Koningshoeven).
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