Procédés de fabrication de la bière
(Source Unibroue)
La bière est un produit naturel,
fabriquées avec les ingrédients suivants : de l'eau, de l'orge
maltée, du houblon et de la levure.
Le brassage se fait en quatre étapes : Brassage,
Fermentation, Clarification, Embouteillage.
Le brassage se divise en quatre séquences : la préparation des matières premières, la saccharification ou empâtage, la filtration du moût et la cuisson ou ébullition. La préparation des matières premières inclut l'inspection des équipements de brassage, des céréales, les houblons et autres aromates, la qualité de l'eau et aussi la cuisson de certaines céréales crues afin de gélifier leur amidon, ainsi que le concassage de céréales maltées.
L'empâtage à lieu une fois ces préparations terminées, on y mélange les céréales maltées et non-maltées dans de l'eau chaude dans une cuve. Dans cette cuve, on laisse macérer le mélange pendant un certain temps, à différentes températures pour activer les enzymes naturelles du grain. Ces enzymes vont maintenant décomposer l'amidon des céréales en sucres plus petits, qu'on va nommer sucres fermentescibles. Ces sucres sont maintenant disponibles pour la levure dans les étapes suivantes de la production. Différentes enzymes sont actives, et en contrôlant de façon précise la température de la saccharification, on obtient le pourcentage de conversion souhaité. Ce contrôle sert notamment au développement de l'onctuosité de la bière. Lorsque la saccharification est complétée. le liquide est transféré dans la cuve de filtration.
La filtration est un procédé physique tout à fait naturel permettant d'isoler les enveloppes du grain qui se déposent au fond de la cuve sur le fond perforé (faux-fond), en laissant passer le liquide sucré clarifié qui s'écoule à travers la couche de grain, vers la cuve d'ébullition. Les céréales qui restent à la fin de la filtration sont appelées la drèche, et sont utilisées surtout comme nourriture animale par des fermiers.
L'ébullition du moût a comme but premier de stériliser le moût en le faisant bouillir. Mais l'ébullition est beaucoup plus que cela: elle permet d'évaporer des composantes indésirables et de coaguler le surplus de protéines. En plus, elle permet d'aromatiser la bière de façon naturelle en faisant une infusion avec du houblon et des épices. Lorsque la cuisson est complétée, le moût est transféré à la prochaine étape : la fermentation. En acheminant le moût vers les cuves de fermentation, le moût est refroidi.
La
fermentation est importante, parce que la levure qui est ajoutée à cette étape est un être vivant,
et ne peut pas survivre à des températures trop élevées. Le
rôle de la levure est crucial et
déterminant. Elle transforme de façon naturelle les sucres en alcool, en gaz carbonique, et développe le goût. Il existe
un grand nombre de levure, ce qui détermine fortement le
caractère unique de chaque bière. Il existe trois types de
fermentation:
1. Les bières de fermentation basse, sont les plus
répandues. Ce sont principalement des bières blondes ou pâles,
peu alcoolisées, au goût assez neutre. Lors de la fabrication,
on injecte de la levure à basse température (6,5 °C à 8,5
°C), dans de grandes cuves réfrigérées contenant le moût de la future bière. Puis, lorsque la fermentation est
terminée, on refroidit le liquide à 0 °C. La levure se dépose
alors au fond des cuves et la bière doit encore subir la garde avant d'être bonne à la consommation.
2. Les bières de fermentation haute sont
fabriquées à des températures plus élevées, soit 15 à 25
°C, ce qui accélère la fermentation. La quantité de levure
utilisée est moins grande que dans le cas de la fermentation
basse. La levure se maintient à la surface du moût pendant la
période de la fermentation. Ces bières, plus typées et plus
foncées, portent le nom de porter,
de stout et de ale en Angleterre.
3. La fermentation spontanée est typique de
certaines bières belges spécialisées: on fait refermenter la
bière dans des salles à une température de 16 °C, sans
l'addition de levure. Seuls les micro-organismes flottant dans
l'air entrent en contact avec la bière durant cette fermentation
naturelle. Si le produit obtenu, le lambic, est placé dans les foudres pour une fermentation d'au
moins deux ans, cela donne de la gueuze. On peut également fabriquer de la kriek en faisant macérer des cerises dans du lambic, ou de
la framboise, du cassis... Ces bières sont généralement
ambrées ou rousses.
A la fin de la fermentation, on peut maintenant vraiment parler
de bière : le liquide fermenté contient de l'alcool, sent et goûte la bière, mais est plein de levure, ce
qui le rend très opaque.
La
clarification nécessaire pour rendre la bière
prête à la consommation. Il existe deux types de méthode :
1. La filtration à
froid : la bière est fortement refroidie et passée à travers
un filtre très fin, qui enlève toute la levure et toutes les protéines de la bière. La bière sort
complètement limpide et après injection de gaz carbonique
devient mousseuse. Elle est à ce moment-là embouteillée et est
prête à la consommation immédiatement. Ce procédé enlève
beaucoup de goût à la bière.
2. La clarification partielle par le
moyen d'une centrifugeuse. Ceci conserve dans la bière une
portion de sa levure et presque entièrement son contenu en
protéines, ce qui augmente de beaucoup la qualité de la valeur
nutritive de la bière. On peut ajouter, à cette étape, une
petite quantité de sucre et de levure fraîche pour commencer
une deuxième fermentation. La bière est alors embouteillée et
conservée en salle de garde.
C'est à cause de la clarification partielle, et de la présence
de levure et protéines, que la bière est toujours légèrement
opaque. C'est un gage de qualité qui distingue les bières de
dégustation des autres bières pour qui on a utilisé des
méthodes conventionnelles de fabrication.
L'embouteillage
est la dernière étape. Les bouteilles sont d'abord lavées
et stérilisées, ensuite soumis à une inspection
visuelle et électroniques avant d'être remplies avec la soutireuse.
Immédiatement après remplissage, les bouteilles sont fermées
avec un bouchon et envoyées vers l'étiquetteuse. A
l'étiquetteuse , une étiquette de front et une autre de dos
sont posées, et parfois on ajoute une stagnole d'aluminium qui
se pose autour du goulot de la bouteille. Finalement, les
bouteilles sont encaissées, les boîtes formées, collées et
envoyées par convoyeur dans la salle de garde, où ils seront
entreposées pendant plusieurs semaines.
Les équipements d'enfûtage de leur côté permettent de
produire les fûts de bière .
La
refermentation ou seconde fermentation en bouteille,
permet de donner aux bières une effervessence champenoise,
d'améliorer leur goût et d'éliminer presque complètement les
risques liés à l'infection et l'oxydation de la bière. Cette
méthode apporte donc aux produits utilisant cette méthode une
durée de conservation beaucoup plus longue et leur permet
d'être conservées à la température ambiante tout comme les
grands vins.
Grâce à ce procédé, il devient inutile d' ajouter des agents
de conservation, de pasteuriser la bière ou même de la
conserver au froid ! Cette méthode ancienne et tout à fait
particulière est encore utilisée par les trappistes et par certains brasseurs séculaires, dans la lignée
des plus grandes bières au monde.
Le contrôle
de la qualitée doit être omniprésent dans chaque
secteur de la production. De l'examen des matières premières
lors de leur arrivée à la brasserie, analyse d'eau de brassage,
contrôle des quantités... jusqu'au contrôle de la
fermentation, refermentation et produit final. Il est le gage de
l'exelence de la bière.
Il existe une norme internationale au point de vue de
l'excellence du système de contrôle de la qualité (ISO 9002).
)
