Comment déguster la bière?
(Source Unibroue)
Tout comme le vin, on déguste la
bière pour en apprécier la qualité. On observera la couleur,
le col de mousse, l'arôme ou le bouquet, les nombreuses
composantes du goût, de l'arrière-goût, etc. La bière devra
être à une température idéale selon ses caractéristiques,
servie avec un verre correspondant à chaque bière (et non à
même la bouteille!), selon sa densité et sa carbonatation,
l'importance accordée à la manière dont elle est versée,
etc.; l'appréciation de la bière a aussi ses rituels,
malheureusement trop peu connus.
Commencez par vous assurer que le verre recommandé pour le type
de bière que vous vous apprêtez à boire est d'une propreté
impeccable, sinon les saletés empêcheront la mousse de
persister et altèreront le goût de la bière. Assurez-vous
aussi que la bière n'est pas trop froide, mais bien à
température idéale pour l'apprécier à sa juste valeur.
Versez la bière délicatement et
éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que
celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse. Le
col devra être de trois à quatre centimètres en moyenne. Le
col est essentiel pour deux raisons. Premièrement, on ne peut
pleinement apprécier l'arôme d'une bière qu'avec un col où
les bulles laisseront échapper les aromates et autres parfums
qui composent son bouquet. Deuxièmement, le col est essentiel
pour protéger la bière contre l'air et éviter que ne s'altère
le goût par oxydation. Une fois un col de mousse formé et selon
le type de bière, inclinez le verre pour faire monter le liquide
sous la mousse et contrôler ainsi l'épaisseur du col qui
devrait persister jusqu'à la fin.
Une fois la bière correctement versée, observez attentivement
la couleur de la bière et distinguez les nuances des teintes
comparées aux autres bières. La couleur d'une bière est
principalement fonction du type de malt utilisé lors du brassage. Par exemple, un malt de blé
très clair est utilisé pour la Blanche de Chambly, tandis qu'un
malt torréfié est utilisé pour
la Maudite.
Appréciez le bouquet grâce au col
de la bière en humant et en essayant d'identifier les parfums et
aromates particuliers. Pour faire ressortir davantage les odeurs,
entamez un mouvement circulaire avec le verre afin de libérer
celles-ci du col.
Prenez une première gorgée et prenez soin de promener la bière
dans votre bouche pour que celle-ci entre en contact avec toutes
les régions de votre langue où sont "tracées" les sensations qui forment le goût (salé, sucré, acidité et amertume). Respirez en
même temps pour que les arômes vous parviennent encore, mais
cette fois-ci grâce à la "rétro-olfaction".
Dégustez en appréciant pleinement toutes les saveurs qui se
présentent à vous.
Apprenez aussi à apprécier l'arrière goût, qu'il soit
prononcé ou nuancé, persistant ou éphémère, il est aussi une
composante essentielle de la dégustation. Les notes de saveur
présentes dans l'arrière- goût peuvent être très
différentes de celles qui dominent le goût en bouche. Et
contrairement à la croyance populaire, un arrière-goût peut
être très agréable, ce qui incitera d'autant plus le
consommateur à la redécouverte.
Malheureusement, on ne déguste que trop peu souvent les bières. Prenez donc le temps de les déguster et non seulement de les enfiler une à une. Il y a plus à boire certaines bières que du simple rafraîchissement. Redécouvrez-les sous un jour nouveau. Boire Moins, Boire Mieux.
La langue
permet de déceler quatre saveurs de base: le sucré, l'amer,
l'acide et le salé. Les trois premières saveurs se retrouvent
régulièrement dans le goût de la bière. Bien entendu, on doit
se référer aux ingrédients qui entrent en jeu dans la
fabrication de la bière pour comprendre comment ils influencent
le goût. Ainsi, on peut admettre, sans trop risquer de se
tromper, que le goût sucré provient du malt, l'amertume du houblon
et l'acidité, du processus de fermentation ou des grains utilisés. Sur la langue, les papilles
gustatives détectent le goût du sucré, les deux côtés avant
de la langue perçoivent le salé, les deux côtés arrière, les
saveurs acides, et le fond de la langue, l'amer.
On peut catégoriser les goûts des bières en familles de
saveurs: douces, amères, acides, vineuses, piquantes et
saugrenues. Notez que ces catégories ne sont pas hermétiques et
que de nombreuses bières allient plusieurs de ces saveurs de
base (ex.: douce-amère).
Les bières douces regroupent la majorité des bières, soit les bières sucrées et celles qui n'entrent pas dans les autres catégories. Le sucré est un goût que tous les êtres humains ont naturellement, contrairement à l'amertume, qui constitue un goût «acquis». On a plutôt tendance à rejeter cette saveur quand on n'y est pas habitué. Aussi, il faut éduquer nos sens afin d'apprécier les bières amères, dont le goût provient de l'ajout du houblon (ex.: les blondes, bitter, brown ale, extra pale ale et pale ale...).
Les bières acides sont d'origine
médiévale. Le goût de l'acidité est aussi acquis et non
inné, il est plus facile à apprécier que l'amerture. Ces
bières ont perduré jusqu'à ce jour grâce aux Allemands et aux
Belges qui ont su conserver les traditions des lambics, des
brunes et rouges des Flandres et des "Berliner Weisse".
Les bières vineuses sont des bières que les moines produisaient
pour les grandes occasions (cérémonies, fêtes, dont Noël...).
Elles sont passablement sucrées et assez fortes. Ce sont
notamment les EisBock, old ale, Saison de Noël, et scotch ale.
Les bières piquantes et les saugrenues n'entrent pas dans les catégories précédentes. Les piquantes ont en commun de chauffer la langue et les saugrenues n'ont au contraire rien en commun entre elles: elles sont uniques et isolées, c'est pour cela qu'on les appelle les saugrenues. Comme elles peuvent toutefois avoir une caractéristique semblable à une autre bière, on qualifie ces bières de saugrenues amères ou de saugrenues acides, par exemple. On retrouve dans cette catégorie issue des expérimentations innovatrices des 20 dernières années les bières d'épices, les Rauch, les saugrenues au piment, au rhum, etc.
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